Cet article s'adresse aux voyageurs curieux de ce qu'ils mangeront à Madagascar, des gargotes de la capitale aux villages de pêcheurs. Vous y trouverez les plats à commander, leurs noms malgaches pour les reconnaître sur un menu, et les usages à respecter à table.
Sommaire
Le riz et le ranovola
Le riz est au centre de la table malgache : on le sert à chaque repas, en grande quantité, avec un accompagnement de viande, de poisson, de légumes ou de brèdes (feuilles vertes cuisinées). Dans la marmite, la fine couche de riz qui accroche au fond et dore à la cuisson est conservée. On y verse de l'eau que l'on fait bouillir : c'est le ranovola, une boisson ambrée au léger goût de grillé, bue pendant ou après le repas. Dans les petits restaurants (hotely), elle est souvent servie d'office.
Les plats à goûter
| Plat | Ce que c'est |
|---|---|
| Romazava | Bouillon parfumé de viande, généralement du zébu, avec des brèdes. Les brèdes mafana lui donnent une sensation de picotement sur la langue. |
| Ravitoto | Feuilles de manioc pilées longuement mijotées, le plus souvent avec du porc gras. On le trouve aussi avec du zébu ou du lait de coco. |
| Henakisoa | Littéralement « viande de porc » : plats de porc mijoté ou grillé, souvent associé au ravitoto (ravitoto sy henakisoa). |
| Zébu | Viande la plus emblématique, en ragoût, en brochettes ou séchée et fumée. |
| Lasary et sakay | Les condiments de table : légumes ou fruits macérés (mangue, citron, carotte) et pâte de piment, à doser avec prudence. |
| Koba | Pâte d'arachides, de sucre et de farine de riz, roulée dans des feuilles de bananier et cuite longuement. Elle se vend en tranches sur les marchés et au bord des routes des Hautes Terres. |
| Mofo gasy | Petits pains de farine de riz sucrés, parfois au lait de coco, cuits dans un moule sur le charbon. On les mange au petit-déjeuner, avec un café. |
À Antananarivo : marchés et gargotes
La capitale est souvent vue comme une simple étape. C'est pourtant le meilleur endroit pour découvrir les produits de l'île. Sur les marchés, vous verrez des fruits peu connus en Europe, comme la pomme cannelle, des tubercules, des brèdes de toutes sortes et des feuilles de manioc prêtes à piler. Dans les hotely, le menu tient souvent en quelques lignes : riz, plusieurs laoka au choix, bouillon. Entre deux repas, profitez-en pour monter au Rova, l'ancien palais de la Reine, qui domine la ville.
Les spécialités des côtes
Dans le sud-ouest, autour de Tuléar, les villages de pêcheurs d'Ifaty et d'Anakao sont réputés pour leurs produits de la mer : langoustes, crevettes, poulpes, poissons grillés. Dans le nord, à Nosy Be notamment, la cuisine fait une large place au lait de coco et aux épices : poisson, poulet ou fruits de mer au coco sont des classiques. Sur la côte est, les épices locales (vanille, girofle, poivre) parfument aussi de nombreuses recettes.
Le fady du porc : comprendre l'interdit
À Madagascar, un fady est un interdit hérité des ancêtres. Il peut s'appliquer à un aliment, un geste, un lieu ou un jour. Il varie selon les régions, les groupes, les villages et même les familles. Le porc fait partie des fady alimentaires les plus répandus, mais pas partout ni pour tout le monde :
- il est interdit sur certains sites sacrés, comme les douze collines sacrées de l'Imerina autour d'Antananarivo, ou dans certains villages ;
- certains groupes et lignages le respectent par tradition ancestrale ;
- les communautés musulmanes, présentes notamment dans certaines villes côtières, ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses.
Concrètement, le porc reste très consommé ailleurs, dans les Hautes Terres notamment. Si vous voyagez avec un guide, demandez-lui quels fady s'appliquent là où vous allez. N'apportez pas de porc dans un lieu où il est interdit, même dans un pique-nique. Pour aller plus loin, lisez notre article sur les coutumes et fady malgaches.
Conseils pratiques
- Privilégiez les plats bien cuits et servis chauds, et l'eau en bouteille capsulée.
- Demandez à votre médecin les vaccins et précautions recommandés pour Madagascar.
- Avant de partir, consultez les Conseils aux voyageurs de diplomatie.gouv.fr.
Pour bâtir votre itinéraire, comparez aussi les parcs nationaux de Madagascar et nos autres idées de voyage.
