Cet article s'adresse aux curieux de cuisine asiatique qui veulent comprendre la gastronomie birmane, encore peu connue en France. Il présente la composition d'un repas typique et les plats les plus emblématiques du pays, à découvrir aujourd'hui surtout dans les restaurants birmans à l'étranger, compte tenu de la situation sur place.
Une cuisine au carrefour de l'Asie
La cuisine birmane emprunte à ses grands voisins, l'Inde, la Chine et la Thaïlande, ainsi qu'aux nombreux peuples du pays, comme les Shan, les Môn ou les Rakhine. On y retrouve des currys d'inspiration indienne, des nouilles et des sautés d'inspiration chinoise, et un goût marqué pour l'acidité et les saveurs fermentées. Les plats sont en général moins pimentés qu'en Thaïlande : le piment est souvent servi à part.
La pâte ou la sauce de poisson et de crevettes fermentés (ngapi) est un ingrédient de base, qui donne à beaucoup de plats leur profondeur.
Comment se compose un repas birman
Le riz est au centre du repas. Il est accompagné d'un ou plusieurs currys de viande ou de poisson, d'une soupe légère, de légumes, crus ou cuits, et de petites sauces. Tous les plats arrivent en même temps sur la table et chacun se sert.
Le porc, le poulet, le poisson et le canard sont courants. En revanche, beaucoup de bouddhistes birmans évitent traditionnellement de manger du bœuf, par gratitude envers les bovins qui travaillent aux champs. Cette tradition a notamment été diffusée au début du XXe siècle par le moine Ledi Sayadaw. Côté fruits, papayes, bananes, mangues et ananas sont très présents.
Les plats à connaître
- Le mohinga : soupe de vermicelles de riz dans un bouillon de poisson parfumé à la citronnelle et épaissi à la farine de pois chiche ou de riz. Souvent considérée comme le plat national, elle se mange surtout au petit-déjeuner. Les recettes varient selon les régions.
- Le laphet thoke : salade de feuilles de thé fermentées, mélangées à du chou, de la tomate, de l'ail frit, des cacahuètes, des fèves et des graines grillées. Le laphet, ou thé fermenté, tient une place à part dans la culture birmane : on l'offre aux invités et lors des cérémonies.
- L'ohn no khauk swe : nouilles de blé dans une soupe de poulet au lait de coco.
- Les nouilles shan : nouilles de riz servies avec une sauce à la tomate et au poulet ou au porc, spécialité de l'État Shan.
- Les currys (hin) : mijotés longuement dans l'huile avec oignon, ail, gingembre et curcuma, ils sont moins crémeux et moins épicés que leurs cousins indiens.
- Le riz gluant : vendu dans la rue, souvent cuit à la vapeur et servi au petit-déjeuner, nature ou avec des graines et de la noix de coco.
Thé et petites douceurs
Les salons de thé sont une institution en Birmanie. On y boit un thé noir sucré au lait concentré, accompagné de beignets, de samoussas ou de petits pains. Les desserts sont souvent à base de riz gluant, de noix de coco, de semoule ou de sucre de palme.
Pour aller plus loin
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